Aplicación del Design Thinking en el emprendimiento. Diseño y mejora de alimentos bajo un enfoque sustentable*

 

 Application of Design Thinking in entrepreneurship. Design and improvement of food with a sustainable approach

 

Pablo Roberto, Alcántara-Reyes[1], María Guadalupe, Calderón-Martínez[2], Carlos López-González3

 


Resumen

 

La comida popular al alcance de las personas tiene relevancia social, nutricional e impacta en la salud de forma importante. Este trabajo aborda el uso tanto de la metodología del Design Thinking y de la teoría de la pirámide de la sostenibilidad para mejorar el valor nutritivo y saludable de un alimento popular, buscando al mismo tiempo conservar e incrementar el valor de ese alimento y beneficiar al consumidor. El análisis de la pirámide de sostenibilidad en el diseño de un alimento funcional utilizando la metodología Design Thinking enfatiza el valor nutricional para promover la participación en el diseño de alimentos nutritivos y saludables para la población. Al aplicar este método para el diseño y mejora de alimentos se cubren las expectativas básicas del usuario final de forma empática, permitiendo obtener una mayor certidumbre respecto al emprendimiento en nuevos productos alimentarios con un enfoque sustentable.

 

Palabras clave: Valor nutritivo, sostenibilidad, Design Thinking

 

Abstract

 

Popular food available to people has social and nutritional relevance and impacts health in an important way. This work addresses the use of both the Design Thinking methodology and the sustainability pyramid theory to improve the nutritional and healthy value of a popular food, seeking at the same time to preserve and increase the value of that food and benefit the consumer. The analysis of the sustainability pyramid in the design of a functional food using the Design Thinking methodology emphasizes nutritional value to promote participation in the design of nutritious and healthy foods for the population. By applying this method to the design and improvement of food, the basic expectations of the end user are met in an empathetic way, allowing greater certainty to be obtained regarding entrepreneurship in new food products with a sustainable approach.

 

Key words: Nutritional value, sustainability, Design Thinking

 

Códigos JEL: O35, P46, Q01

 

Introducción

 

Generalidades

 

En la actualidad México presenta un fenómeno de transición epidemiológica, caracterizado por estar presente en todo el país y mostrar que se tiene presencia de problemáticas de salud causadas tanto por deficiencias alimentarias como por excesos en la alimentación, aumentando, entre otros, la probabilidad de padecer alteraciones en el metabolismo a edades tempranas y enfermedades crónicas no transmisibles (González et al., 2015). Dicha probabilidad ha incrementado a nivel nacional en los últimos años debido al alto consumo poblacional de alimentos procesados y ultra procesados, los cuales, son alimentos que son clasificados como no recomendables para un consumo cotidiano, pero que poseen un papel relevante en el acceso a la alimentación para grandes sectores de la población, así como también una relación con la tradición y cultura, como lo son por ejemplo: las carnes procesadas, entre las cuales encontramos a los embutidos cárnicos como la longaniza (Arana et al., 2012; Secretaría de Salud et al., 2018). Además, estos alimentos son señalados por las entidades de salud (como la Secretaría de Salud y el Instituto Nacional de Salud Pública de México), como alimentos no recomendables para consumo cotidiano debido a su asociación con enfermedades como la obesidad, sobrepeso (Martí et al., 2021) y la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (González et al., 2015).

 

Lo anterior, es de interés implícito dentro de lo que se ha planteado atender en la Agenda 2030 para el desarrollo sostenible de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), particularmente en su objetivo de desarrollo sostenible 2: hambre cero, que consiste principalmente en temas de seguridad alimentaria, e implica que los países miembros de la ONU, realicen actividades para reducir la cantidad de personas que no tiene acceso suficiente a los alimentos y padecen hambre (650 millones de personas); y el objetivo de desarrollo sostenible 3: salud y bienestar, que indica que “garantizar una vida sana y promover el bienestar en todas las edades es esencial para el desarrollo sostenible” (NU, 2022). Por ende, dentro del objetivo general de este trabajo que está centrado en comprender y aplicar los criterios del Design Thinking en el emprendimiento para el diseño de alimentos con mejores características en materia de nutrición y salud bajo un enfoque sustentable, se busca fomentar una alimentación más nutritiva y saludable al alcance de la mayoría de la población de México, sobre todo de la más vulnerable, para participar dentro de las actividades que pueden contrarrestar la presencia del fenómeno de transición epidemiológica en el país, y al mismo tiempo apoyar en la concreción global de los objetivos de desarrollo sostenible 2 y 3 de la Agenda 2030 de la ONU.

 

Antecedentes

 

Sobrepeso y obesidad en la población adulta de México

 

De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) en 2018 (encuesta que se realiza cada 6 años), el consumo de alimentos no recomendados para consumo cotidiano es alto en la población adulta de México, puesto que, dentro de sus resultados se señala que más del 80% de la población adulta en el país consume frecuentemente alimentos como las bebidas azucaradas no alcohólicas (como los refrescos y las bebidas energizantes), y más de 20% consume de forma cotidiana comida rápida y antojitos mexicanos (como los tacos, entre otros), tanto en zonas urbanas como rurales. Por otro lado, dentro de la misma encuesta se indica que más del 75% de las mujeres adultas y más del 73% de los hombres adultos padecen sobrepeso u obesidad.

 

Estas condiciones de salud, pueden desencadenar enfermedades crónicas no trasmisibles como: hipertensión arterial, enfermedades cardiacas, diabetes mellitus tipo 2, falla renal, entre otras con un alto costo social causado principalmente por la disminución de aportaciones económicas dentro y fuera del núcleo familiar, los gastos realizados por cuidados de familiares enfermos y los generados por sus fallecimientos, y el costo derivado de la atención médica requerida y recibida dentro de los centros de salud públicos (Secretaría de Salud et al., 2018). No obstante, de no participar en acciones que permitan disminuir los factores que forman parte de la tendencia de consumo elevado de alimentos no recomendados para consumo cotidiano en la población a nivel nacional, o acceso a alimentos con mejores características nutritivas y saludables, se tendrán porcentajes mayores a los obtenidos en 2018 dentro de los rubros mencionados en futuras emisiones de la ENSANUT.

 

Comida popular mexicana más nutritiva y saludable

 

La tendencia de consumo elevado de alimentos no recomendados para consumo cotidiano puede estar asociada tanto a creencias como la señalada por el historiador y escritor gastronómico José N. Iturriaga: “los antojitos son el más fiel exponente de la cocina popular mexicana” (Garduño, 2021), como en el acceso y la disponibilidad de alimentos con características asociadas a la buena o mala salud (González et al., 2015). Dentro de la comida popular mexicana, los tacos, por ejemplo, son antojitos que pueden ser preparados a partir de alimentos como la longaniza. Este alimento es clasificado por la ENSANUT 2018 dentro del esquema de carnes procesadas y se identifica como uno de los tipos de carnes procesadas: carnes frías: embutidos cárnicos, que tienen un alto consumo dentro de la comida popular mexicana (Secretaría de Salud et al., 2018; Suárez et al., 2018; CMC, 2022).

 

La longaniza puede contener dentro de su composición: 1) ingredientes vinculados de forma directa con la mala salud como sodio en forma de sal (cloruro de sodio) y grasas saturadas en porciones significativas, o 2) ingredientes asociados de forma indirecta a partir de la comprensión de que, dentro de sus ingredientes puede contener sales de curación (sales de nitritos) en cantidades superiores a las requeridas para desarrollar su capacidad antimicrobiana (150-300 ppm) en el embutido, o tener una constitución total de ingredientes que participa en una ingesta nula, escasa o limitada de fibra dietaria (cereales, vegetales, etc.), bajo consumo de alimentos con efectos antioxidantes (frutas y verduras rojas y verdes) y/o poca ingesta de agua natural potable, los cuales son factores que se asocian a la mala salud (Jiménez et al., 1989; Bazán, 2008; Secretaría de Salud et al., 2018 citados en Alcántara, 2022).

 

Sin embargo, si la longaniza, por mencionar uno de muchos de los alimentos que se encuentran dentro de la clasificación de alimentos no recomendados para consumo cotidiano de la ENSANUT 2018 y de los otros tantos que se identifican como parte de los antojitos de la comida popular mexicana, atiende a través de su ingesta la acción de contrarrestar uno o más de los factores que han sido vinculados anteriormente con la mala salud a partir de una composición mejorada en términos de nutrición y salud, puede cobrar un significado mayor del que dispone su arraigo en la población desde una perspectiva cultural.

 

Longaniza y su arraigo cultural en México

 

La longaniza es un embutido cárnico de amplio consumo en México y de particular arraigo en la población. Es un alimento que fue traído a América por los europeos y quizá entre el Virreinato y la época Colonial (siglos XVIII-XIX) se integró al menú de los mexicanos, luego de una lenta transición de las cocinas mexicanas (Barrueto et al., 2010; Romero et al, 2010; Niembro et al., 2012). En la ENSANUT 2018, se señala que, la longaniza es una carne procesada, por lo que, debe ser catalogada entre los alimentos no recomendables para el consumo cotidiano, con un consumo por parte de la población adulta de poco más del 27% (carnes procesadas: 7.4%, y comida rápida y antojitos mexicanos: 20.3%) (Secretaría de Salud et al., 2018).

 

Según el Consejo Mexicano de la Carne (CMC, 2022), el 28% de las carnes frías que se consumen en México corresponde a longanizas, chorizos, tocinos y otros, siendo en 2018 el equivalente a poco más de 272 mil toneladas. Un alimento o comida popular se entiende como: 1) aquel que se consume cotidianamente y es parte de la dieta de una población además de tener un arraigo cultural y ser parte de la identidad de una región (como los chorizos y longanizas del Valle de Toluca); o bien, 2) la tradición culinaria que se ha transmitido entre generaciones (Delgado, 1996). Si se atiende a la definición de “comida tradicional” como aquella que se transmite de generación en generación (Troncoso, 2019) podría considerarse a la longaniza también como un alimento tradicional.

 

Composición y valor nutritivo de una longaniza tradicional y una mejorada

 

Por su composición (Tabla 1) las longanizas aportan proteínas de origen animal de alto valor, vitaminas liposolubles (del complejo B) y minerales como el Fe, Na y K, principalmente contenidos en la carne de cerdo magra. Así como también, otros compuestos bioactivos antioxidantes como algunos fitonutrientes se encuentran principalmente en cantidades marginales en aditivos. Sin embargo, también son fuente de grasas saturadas y pueden contener conservadores como propionatos y benzoatos y antimicrobianos como las sales de curación (Jiménez et al., 1989; Bazán, 2008; Barrios, 2020). En la tabla 1 se aprecia un comparativo entre la composición de un embutido cárnico y la versión mejorada.

 

Tabla 1

Composición de un embutido cárnico tradicional y la versión mejorada con salvado de arroz

 

Ingrediente

Longaniza tradicional (%)

Longaniza mejorada (%)

Carne de cerdo

65.1

77.0

Grasa de cerdo

21.7

4.5

Salvado de arroz

N.A.*

4.5

Agua potable

6.0

8.82

Cebolla en polvo

1.5

1.0

Ajo en polvo

1.0

1.0

Sal (cloruro de sodio)

1.0

0.5

Jugo de naranja

0.8

0.5

Vinagre de manzana 5%

0.6

0.5

Jugo de limón

0.2

0.2

Sales de curación

0.2

0.18

Chile de árbol en polvo

0.1

0.1

Pimienta negra en polvo

0.1

0.1

Tripolifosfato de sodio

0.1

N.A.

Laurel en polvo

0.05

0.05

Orégano en polvo

0.05

0.05

Total

100

100

Costo total ($MXN/Kg)

72.497

85.95

*N.A. = No aplica.

Fuente. Elaboración propia.

 

Diseño de alimentos con mayor significado

 

El valor óptimo en lo nutritivo y saludable (comprendido como funcional) de los alimentos se relaciona con la frescura y la disponibilidad de sus ingredientes bioactivos. Un alimento nutritivo es aquel que aporta los compuestos bioactivos necesarios para mantener el estado homeostático en las personas, mientras que, un alimento funcional se comprende como aquel que además de nutrir, previene o mejora una condición de salud adversa (Silveira et al., 2003). En otras palabras, es más recomendable consumir la mayoría de los alimentos frescos que procesados (Secretaría de Salud et al., 2018).

 

El procesamiento y ultra procesamiento de alimentos está relacionado con el empleo de aditivos para mejorar cualidades organolépticas o disminuir su deterioro una vez elaborados y envasados. Los organismos regulatorios de algunos países en Latinoamérica, cada vez más, obligan a los procesadores y comercializadores de alimentos a modificar sus formulaciones hacia otras versiones más saludables (Ibáñez et al., 2003). En México con la modificación del etiquetado nutrimental, que entró en vigor en el 2020, a la NOM-051- SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria, los fabricantes y comercializadores de alimentos procesados se vieron obligados a informar en sus empaques, mediante figuras geométricas octagonales de color negro, si ese producto es recomendable o no para consumo de menores de edad, o si la aportación de grasas saturadas o azúcares, (entre otros ingredientes), es alto y, por lo tanto, no recomendable para el consumo cotidiano, esperando con esta medida el desistimiento del consumidor por adquirir estos alimentos (Gobierno de México, 2021).

 

En México la cultura culinaria juega un papel muy importante en las tradiciones locales, regionales y nacionales (Vera, 2020), puesto que comer es, entre muchas otras, sinónimo de refuerzo de tejido social (Mejía-Rivas et al., 2020). La cocina tradicional mexicana ha sido reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) desde el 2010 (UNESCO, 2010). El repertorio de alimentos en México depende de “…distintos aspectos históricos, sociales, económicos, y políticos, que, junto con procesos más amplios, como la globalización, han influido en las prácticas culinarias de los pueblos…”. En el día a día de la alimentación en México ocurren hechos de tradición alimentaria, donde “…saberes y prácticas alimentarias y culinarias…” (Meléndez et al., 2009), están sufriendo transformaciones.

 

Para Meléndez et al. (2009), las cocinas regionales son una tradición, sobre todo en las zonas rurales y semirrurales, que están menos expuestas a fenómenos de adopción cultural de otros países. Por ende, surge la pregunta siguiente: ¿cómo mejorar el valor de un alimento popular o regional arraigado a las identidades culturales locales sin el riesgo de perder, en el ejercicio de esta revalorización, su esencia e importancia social y cultural?; para responder a este planteamiento, se debe tener en claro que el diseño e innovación alimentaria, es similar a cualquier objeto transformado.

 

Un enfoque para el diseño de alimentos que puede llevar de forma implícita dicho concepto es la pirámide de la sostenibilidad (Zampollo, 2022) (Figura 1). Se basa en el triángulo de la sostenibilidad de Nijkamp o del desarrollo sostenible (Zarta, 2018), con cinco dimensiones fundamentales: personas, prosperidad, planeta, participación colectiva y paz, también conocidas como las «5 p». Cada vértice de la pirámide está representado un elemento básico de sostenibilidad, es decir: 1) por la sostenibilidad social (que el diseño beneficie a las personas), 2) sostenibilidad económica (que se económicamente viable y al alcance de las personas), y 3) sostenibilidad ambiental (que implique alguna acción que mejore el ecosistema o el ambiente). La autora agrega un cuarto vértice al triángulo de la sostenibilidad, el cual representa a: 4) la sostenibilidad espiritual la cual describe como “la espiritualidad en el diseño: es un gran grupo de ideas, experiencias, prácticas, que se considera que mejoran la vida y están relacionadas con el bienestar de las personas” (Zampollo, 2022).

 

Figura 1

Pirámide de la sostenibilidad

 

Fuente. Adaptación propia con base en Zampollo (2022)

 

Al emplear los principios del pensamiento de diseño para la creación de nuevos alimentos o servicios, se tiene debidamente en cuenta al usuario, teniendo en cuenta sus requisitos, necesidades, sentimientos, satisfacción, entre otros factores, y en consecuencia el diseñador empatiza con el usuario final (Veflen, 2014; Shimek, 2018; Parasecoli, 2022). Bajo este enfoque Zampollo y Peacock (2016) fueron de los primeros utilizar el Design Thinking en el diseño de alimentos (Zampollo, 2018), por medio de la conceptualización de Food Design Thinking, el cual, consta de 52 pasos como se puede apreciar en la Figura 2. El Food Dsign Thinking tiene como parte principal las necesidades y expectativas del usuario en la creación de un nuevo producto o servicio y no necesariamente los gustos y necesidades del diseñador. Sin embargo, el diseñador se someterá a las experiencias que vivirá el consumidor (Zampollo, 2022).

 


 

Figura 2

Food Design Thinking

 

 

Fuente: Elaboración propia con base en Zampollo (2022)

 

 

Metodología

 

El trabajo de investigación se centró en comparar algunos de los criterios del Food Design Thinking (Zampollo, 2022), con el Modelo Administrativo de Mejora de Alimentos (Alcántara, 2022) (Figura 3). Con la intención de comprender si posible identificar, conservar y mejorar el valor propio de un alimento tradicional de la comida popular mexicana desde perspectivas de nutrición y salud, a partir de las necesidades de los usuarios.

 

Figura 3

Fases de la metodología aplicada

 

Fuente. Elaboración propia.

 

Resultados y discusión

 

Primera fase: comparación de criterios entre el Food Design Thinking y el Modelo Administrativo de Mejora de Alimentos

 

Tanto el Food Design Thinking como el Modelo Administrativo de Mejora de Alimentos se encuentran alineados con la intención de mejorar el producto en términos de nutrición, salud y asequibilidad económica. El Modelo Administrativo de Mejora de Alimentos, se alínea con la Agenda 2030 de la ONU y su planteamiento de 17 objetivos de desarrollo sostenible (ver Figura 2 particularmente los objetivos 2 y 3). Ambas metodologías contemplan al usuario como eje vertebral, ya que cada etapa se entrelaza con sus necesidades, preocupaciones, emociones, sentimientos, anhelos, intereses, etc., (ver Figura 4).

 

 

 

 

Figura 4

Primera fase: Comparación de criterios entre metodologías

 

 

Fuente. Elaboración propia con base en Alcántara (2022) y Zampollo (2022)

 

El Food Design Thinking se reconoce como una metodología amplia de 52 pasos que, dentro de sus intereses principales encuentra la innovación alimentaria en cada diseño de un nuevo producto, a partir de una idea que se convierta en una creación innovadora que se coloque como un producto alimenticio nuevo en el mercado, que contemple dentro de su diseño a la pirámide de sostenibilidad, con cuatro aristas: económica, social, ambiental y espiritual, permitiendo al diseñador disfrutarlas experiencias con el usuario.

 

Mientras que el Modelo Administrativo de Mejora de Alimentos se reconoce como una metodología corta, de 2 etapas que, a través de la cultura tiene la intención de emprender y, al mismo tiempo, de apoyar a la concreción de dos objetivos de desarrollo sostenible de la Agenda 2030 de la ONU, así como también participar en la acción social de contrarrestar el fenómeno de transición epidemiológica que está experimentando México, al formar parte de las alternativas que Serrano et al. (2016) definen como humanamente deseables, técnicamente viables y económicamente rentables (Figura 5).

 

 

 

 

 

Figura 5

Ruta conceptual del trabajo experimental del Modelo Administrativo de Mejora de Alimentos

 

 

Fuente: Alcántara (2022), p. 62

 

En el estudio para mejorar el embutido cárnico desde una perspectiva de nutrición y salud, fue indispensable considerar que, en ocasiones, los nuevos productos alimenticios diseñados por tecnólogos, nutriólogos, etc., son creados a partir de buenas intenciones (más nutritivos, más saludables, más baratos, sostenibles, diferentes, etc.), pero generalmente no consideran los gustos y necesidades del usuario. Por ende, mediante la aplicación del Design Thinking, en el diseño de nuevos productos alimenticios se genera emprendimiento al cubrir necesidades bajo un esquema de trascendencia basado en buenas acciones, motivación al logro y/o propósito elevado.

 

Segunda fase: realizar el ejercicio de la identificación de los criterios de la pirámide de la sostenibilidad de una metodología a otra

 

Ressel (2019), Marrón (2021) y Zampollo (2022), señalan que los servicios de alimentos (restaurantes, procesadoras, etc.) fallan en sus propósitos de comercialización por errores en la localización, administración, etc., pocos apuntan como razón del fracaso a la falta de buenas ideas y el enfoque en el cliente. Dentro del Modelo Administrativo de Mejora de Alimentos para mejorar una longaniza tradicional se sustituyó una parte de la grasa de cerdo añadida por salvado de arroz. Además de mejorar el valor nutritivo, se mantenía la aceptación del producto por los consumidores habituales, no alteraba sustancialmente el proceso de elaboración y no representaba un aumento significativo en el costo; esta modificación tomó en cuenta las necesidades, expectativas y bienestar del consumidor final. En este punto se identificaron dos etapas. En la primera surge la motivación al logro; el diseñador considera que su propuesta tiene un significado superior, que además de ser rentable es deseable, satisface necesidades de las personas, nutre y es saludable. En la segunda etapa se define un proceso llamado perspectiva administrativa, que concluye en la conceptualización del prototipo o Producto Mínimo Viable (PMV).

 

Por su parte, el Food Design Thinking se divide en seis fases. En la fase 1: expandir, se define cuál será el reto de diseño, contexto y equipo de trabajo. En la fase 2: explorar, se profundiza en el conocimiento del contexto y del consumidor objetivo. En la fase 3: evaluar, la información generada se procesa, logrando entender detalles y profundizar en el conocimiento. En la fase 4: visualizar, se generan ideas. En la fase 5: experimentar, se transforman las ideas en conceptos y se prototipa. Finalmente, en la fase 6: ejecutar, se cristaliza el prototipo. En la primera iteración Zampollo (2022), selecciona aquellos procedimientos que llevarán al diseñador a crear un nuevo alimento significativo para el consumidor. En la segunda iteración, la autora sugiere los métodos que impulsarán al diseñador de alimentos hacia la sostenibilidad: social, ecológica, económica y espiritual (ver Figura 2). Como se puede apreciar en ambas metodologías el diseñador del nuevo producto alimenticio debe tener un propósito elevado para trascender al nuevo diseño y desarrollo (Figura 6).

 

Figura 6

Segunda fase: Identificación de los criterios de la pirámide de la sostenibilidad